La madre di Jean Baptiste il giorno in cui partorì, sotto il suo banco di pescivendola accanto al Cimetière des Innocents, in  un giorno di grande calura in cui il puzzo dei pesci che stava sventrando sovrastava persino quello dei cadaveri del vicino cimitero, dopo aver troncato con il suo coltellaccio da lavoro il cordone ombelicale alla cosa appena nata, intendeva abbandonarla lì,  fra interiora e teste di pesci troncate, sotto uno sciame di mosche, come aveva fatto già in precedenza per altre cose nate da lei. 
Solo che, questa volta, la cosa appena nata cominciò  ad urlare così  accorse la  gente e il neonato venne salvato, la madre venne  arrestata e, rea confessa di infanticidi plurimi, verrà  poi processata e condannata al taglio della testa.   
E qui comincia la storia di Jean-Baptiste Grenuille: orfano, brutto, apparentemente insensibile ma  ha una caratteristica inquietante, in una società non ancora asettica come quella contemporanea e impregnata di mille effluvi e miasmi: non emana alcun odore. È però dotato di un olfatto finissimo,  unico al mondo, una prodigiosa capacità di percepire, distinguere e catalogare tutti gli odori del mondo.  
Egli  deciderà di mettere a frutto questa qualità nel campo dei profumi, usati massicciamente in quell'epoca per coprire il lezzo che emanava da cose e persone intendendo diventare il più grande profumiere del mondo.  
I due profumi, fili conduttori del racconto, sono  "odore di uomo" che lui crea per se, in varie tonalità per imprimersi un’identità olfattiva,  e "profumo di angelo" un profumo capace di suscitare  l'amore in chiunque lo fiuti. Per realizzarlo non si ferma nemmeno di fronte all'omicidio delle donne in cui trova traccia del sublime profumo dell'amore, che lui, con le sue tecniche di profumiere, è capace di catturare.  
Mescolati tutti i profumi arriva finalmente al più perfetto di tutti  col quale riuscirà  a governare il cuore degli uomini.  Ma solo e deluso,  alla fine si fa uccidere in un modo del tutto stupefacente

Secondo me  il profumo è veramente un geniale o originalissimo romanzo, come è scritto anche nella copertina da Pietro Citati, e  fiabesco, accattivante e olfattivo, aggiungo io.
Infatti in questo libro si possono percepire, oltre alle puzze iniziali,  gli odori e i profumi anche se, senz'altro, in modo molto soggettivo.
Profumo di ambra, zibetto, patchouli, sandalo bergamotto, vetiver, opoponaco, benzoino, fior di luppolo castoro…
Aromi di olii di fiori, di estratti, di tinture, di secrezioni, di balsami, di resine…
…  in forma fluida o cerosa, sottoforma  di pomate, di paste, ciprie, saponi, creme, sachets, bandoline, brillantine, creme da barba, di gocce antiverruca, di acque da bagno, lozioni, sali profumati, aceti da toilette e da una serie infinita di profumi veri e propri.

Un giorno, era il primo settembre 1753, festa dell’anniversario dell’avvento al trono del re, nella città in festa e negli odori dei fuochi d’artificio egli sentì, portato dal vento, un frammento, un atomo di odore – perché lui era capace di percepire sottili fili di aroma – così straordinariamente delicato che non riusciva a trattenerlo perché di continuo esso si sottraeva alla sua percezione, sovrastato dal fumo polveroso dei petardi, bloccato dalle esalazioni della folla, smembrato e annientato da altri mille odori della città.
Ma poi d’un tratto eccolo di nuovo, una lieve esalazione soltanto, da annusare per un breve secondo come una splendida traccia…
Doveva rintracciare a tutti i costi quell’odore che gli ricordava la freschezza dei limoncelli o delle arance amare, non la freschezza della mirra o della scorza di cannella o della menta verde o delle betulle o della canfora o degli aghi di pino, non quella della pioggia di maggio o del vento gelido o dell’acqua di fonte… e nello stesso tempo aveva un calore: ma non come il bergamotto, il cipresso, il muschio, non come il gelsomino o il narciso, non come il legno di rosa e non come l’iris.
“Quell’odore era un miscuglio fugace e intenso, no, non un miscuglio, un tutto unico, e inoltre era debole e lieve e tuttavia forte e deciso, come una pezza di sottile seta cangiante… come un latte dolcissimo in cui il biscotto si scioglie…”
E quest’odore, l’odore sprigionato da una giovane donna, che poi catturerà, era per lui l’essenza base del perfetto di tutti i profumi che intende creare e  col quale riuscirà  a governare il cuore degli uomini.  

Volendo si possono trovare varie chiavi di lettura, ne il profumo:
Ci si può trovare una facile morale: non importa quanto tu sia cattivo, se hai un buon profumo tutti ti amano comunque.
Ci si può ricercare il Bene e il  Male: però Grenouillle è un essere al di là del bene e del male perché come non ha odore non  ha  neanche amore dentro di sé e per questo che forse fallisce la sua ricerca.
Si può andare alla ricerca di un’identità:  infatti il protagonista, non avendo un odore, vuole  creare il "profumo assoluto", per ritrovare se stesso. Il tema dell'identità viene affrontato durante tutto il romanzo; anche quando, per esempio, il protagonista si ritira in solitudine su di una montagna, in una grotta nella quale vive in completo isolamento dal mondo e dai suoi odori per 7 anni  … durante i quali giunge alla consapevolezza del suo obbiettivo: la realizzazione di un profumo in grado di arrivare al cuore degli uomini, permettendo al suo creatore di soggiogarli completamente ai propri voleri.
 C’è l’odio e l’amore: l'odio per gli Uomini e l'adorazione verso gli odori.
Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore, e turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti. Ma non potevano sottrarsi al profumo. Poiché il profumo è fratello del respiro. Con esso penetrava gli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e la distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio. Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini."
C’è l’immortalità: La scelta di concludere il romanzo con la morte del protagonista nel medesimo luogo della sua nascita , dà all'intera vicenda un senso di ciclicità ed immortalità. 
C’è l’inquietudine che fa capire quanto la mente umana sia perversa e contorta...
e poi  c’è  il senso dell’olfatto, quello che mi ha affascinato più di tutti del libro, quello che forse trascuro un po' , ed è quello con il quale è possibile passare, affinandolo,  dalla puzza ai profumi attraverso un’infinita gamma di odori, per vedere il mondo attraverso un altro punto di vista: annusandolo, appunto.